Новости

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ — МИФ ИЛИ РЕАЛЬНОСТЬ?

Бездрожжевой хлеб — модный тренд на рынке хлебобулочных изделий.

На прилавках магазинов достаточно часто можно увидеть хлеб с маркировкой «бездрожжевой».  Многие считают, что такой продукт полезнее обычного хлеба. Якобы дрожжи, попадая в организм человека вместе с хлебом, активизируют процессы брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору, приводя в дальнейшем к различным заболеваниям, таким как дисбактериоз, кандидоз, камни в почках, онкология идр. 

Зачастую под видом «бездрожжевого» хлеба потребителю предлагают хлеб, изготовленный на основе культур диких дрожжей. От обычного он отличается разве что технологией приготовления, но никак не питательными свойствами. Любой хлеб, который внутри мякиша содержит пузырьки воздуха – дрожжевой по определению. Единственная разница в том, что полуфабрикаты в этом случае делают на основе дрожжевых клеток, которых много на шишках хмеля (хлеб на хмелевой закваске) или ивовых прутьях (так называемый хлеб естественной закваски). Именно эта технология применяется в пекарнях, которые выпускают, по их уверению, «бездрожжевой» хлеб. Принципиально, продукты жизнедеятельности диких штаммов дрожжей от культурных ничем не отличаются.

Разоблачая мифы, эксперты приводят факты, известные любому специалисту, имеющему отношение к хлебобулочным изделиям. «Когда в качестве альтернативы продукту, изготовленному с использованием промышленных дрожжей, приводится якобы бездрожжевой хлеб на закваске, это некорректно, так как закваска тоже содержит дрожжи. Ее смешивают с нужным объемом муки, воды и оставляют на сутки для заквашивания», - поясняет Виктория Кращенко, зав. кафедры пищевой биотехнологии института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. В состав любой закваски входят: лактобактерии, молочнокислые бактерии и стартовая культура, которая обязательно содержит дрожжи, поясняют специалисты.

Микробиологические исследования по обнаружению клеток дрожжей в мякише ржано-пшеничных изделий и изделий из пшеничной муки, проведенные ГНУ ГОСНИИХП (Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии) показали, что в готовых изделиях дрожжевых клеток нет.
«Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С», - говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИХП.

Что же касается бездрожжевого хлеба в строгом смысле слова — т.е. сделанного из пресного теста без добавления дрожжей — то его также можно найти в продаже. Это сухие хлебцы из «взорванных» паром зерен пшеницы, риса и гречихи (зерно может быть как цельным – в этом случае получаются объемистые «воздушные» хлебцы, так и размолотым – в этом случае получаются тонкие хрустящие пластинки). Ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что подобная технология приготовления позволяет изготавливать хлеб из зерен, полностью сохранивших внешние, наиболее богатые витаминами, оболочки. Еще в бездрожжевом хлебе очень много целлюлозных волокон, которые способствуют перистальтике кишечника. Однако полностью переходить на хлеб из цельного зерна нельзя: это достаточно «тяжелая» пища. 
   
На хлебопекарных предприятиях Тверского облпотребсоюза производится более 100 наименований хлебобулочных изделий. Вся продукция производится по классическим технологиям. Употребление 300 г хлеба в день  обеспечивает почти треть требуемой энергии, а также обогащает организм человека ценнейшими белками и медленными углеводами. Хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет сердечно-сосудистую систему; регулирует уровень холестерина в крови; является источником антиоксидантов; препятствует развитию склероза.

Надпись на упаковке «Бездрожжевой хлеб» - просто очередный маркетинговый ход, рассчитанный на покупателя, который уверен, что «если дорого, значит, качественно».