Консультации
Обзор национальных стандартов, регулирующих деятельность предприятий питания.
Сертификация предприятия ресторанного бизнеса - это независимая экспертная оценка услуг предприятия на соответствие их установленным требованиям и стандартам. В настоящее время в России разрабатывется достаточно много национальных стандартов, большинство из которых направлены на регулирование индустрии питания. Следование национальным стандартам это первый шаг к качеству. Данный обзор будет интересен владельцам предприятий питания, заботящихся о качестве услуг в своих заведениях.
В январе 2009 года вступил в силу новый стандарт 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация преддприятий общественного питания", вместо отмененного ГОСТ Р 50762-95. В данном стандарте установлены минимальные требования к таким типам предприятий общественного питания, как: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие бытового обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Вместо стандарта ГОСТ Р 50763-95, который отменен 1 января 2009 года, действует государственный стандарт "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". В этом стандарте установлены минимальные требования к продукции общественного питания, в том числе ее классификация (от кулинарной к кондитерской), общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, привалам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортировке.
Ряд стандартов введены в силу с 1 января 2010 года, это:
- ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», вступил в силу вместо двух предыдущих ГОСТ Р 50935-96 и ОСТ 28-1-95. Данный стандарт объединяет требования к обслуживающему и производственному персоналу: (метрдотель, администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии), заведую-щий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь) и административному персоналу предприятий общественного питания (директор (управ¬ляющий, менеджер, заведующий) предпри-ятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).
- ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», устанавливающий порядок и методологию проведения органолептической (сенсорной) оценки продукции общественного питания (блюд, кулинарных изделий, кондитерских изделий).
- ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Этот стандарт устанавливает три вида технологических документов на продукцию общественного питания (блюда, кулинарные изделия, кондитерские изделия) — ТИ (технологическая инструкция), ТК (технологическая карта), ТТК (типовая технологическая карта) и порядок их оформления.
- ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», который устанавливает порядок проведения экспериментальных проработок на продукцию общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов.
С 1 января 2011 года действуют два стандарта:
- ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». В нем значительно расширен перечень услуг, оказываемых в сфере общ¬ственного питания. В данном стандарте присутствует несогласованность информации с Общероссийским классификатором услуг населению. Это следствие того, что ОКУН был разработан еще в 1993 году и с того времени не пересматривался, а в стандарте представлены новые услуги.
- ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания», который устанавливает требо-вания к технологическим процессам произ¬водства продукции общественного питания на заготовочных предприятиях различных типов и форматов.
В 2012 году будут введены в действие новые национальные стандарты, такие как:
- ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
- ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного пита¬ния. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
- ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Срок действия старого стандарта ГОСТ Р 50647-94 заканчивается в конце 2011 года.
Кроме действующих стандартов и готовящихся к вступлению в силу, существует ряд проектов новых стандартов, которые будут внедрены в 2012 – 2013 годах:
- ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля про-дукции общественного питания»;
- ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»;
- ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования к выездному обслуживанию (кейтерингу)»;
- ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Идентификация продукции обществен¬ного питания».
|
