Консультации
1) СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32.Документ включает требования 17 актов в сфере общепита, учитывает особенности питания различных категорий населения взрослых и детей, в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. В документе учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Срок действия санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определён до 1 января 2027 года.
С введением в действие СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утратили силу ряд постановлений Главного государственного врача о введении в действие санитарных правил и нормативов (см. документ).
Особенности новых санитарных правил: - в основе новых требований для общепита лежат принципы здорового питания.
Учет различных факторов: - Новые правила устанавливают требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг общественного питания.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять строго по инструкции и хранить в специально выделенных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам. Наличие технологических карт на рабочем месте поваров обязательно.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. На предприятии нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. ХАССП предполагает разработку специальной документации, позволяющей выявить, контролировать и предупредить проявление воздействия опасных факторов в работе общественного питания. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего это нужно: когда риски выявлены, можно предусмотреть меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля (где реально возникает опасность).
Для чего это нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего это нужно: понимая пределы, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуацией можно было управлять.
4. Внедрение процедур контроля всех критических точек.
Для чего это нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего это нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения свидетельствуют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего это нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные и визуализировать контроль.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего это нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей.
НАПРИМЕР:
Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала, если число посадочных мест не превышает 25 и вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Наименование блюд и кулинарных изделий в меню должно соответствовать их наименованиям в технологических документах. Иначе это считается нарушением.
Новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового деления, но имеющих дело с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается. Для работы с сырьём (сырым мясом и овощами), в предприятии должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра фиксируются в Гигиеническом журнале.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Список персонала должен строго соответствовать списочной численности работающих в этот день в смену.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Требования к организации общественного питания
Четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита не указан. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Решение ряда вопросов отдано на усмотрение самого бизнеса. Важно обеспечить безопасность услуг.
2). 2 марта 2021года введены в действие методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»
Документ утверждён Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным врачём Российской Федерации А.Ю.Поповой.
Методические рекомендации разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с оказанием услуг общественного питания населения, а также при организации питания в организованных детских коллективах.
Документ носит рекомендательный характер и может быть использован юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при организации мер по обеспечению соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания населения в т.ч. при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.
3). В соответствии с требованиями: пункт 2.1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»; пункт 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011; статья 22 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ – независимо от форм собственности при оказании услуг общественного питания исполнителям необходимо услуг проводить «Производственный контроль», основанный на принципах ХАССП, позволяющий обеспечить безопасность пищевой продукции, процессов производства и реализации.
21 марта 2022 г. Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главным государственным врачём Российской Федерации А.Ю.Поповой Утверждены «Методические рекомендации» МР 2.3.0279-22.
Методические рекомендации МР 2.3.0279 введены впервые. МР разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений), связанных с производством и обращением пищевой продукции, в т.ч. продукции общественного питания, и могут быть использованы хозяйствующими субъектами при организации работ по производству и обращению указанной продукции
Документ содержит рекомендуемый объём и кратность проведения производственного контроля на предприятиях и включает перечень нормируемых показателей.
