Контакты

Здание тверского Облпотребсоюза
Тверь, ул. Вагжанова, 6
Тел:   +7 (4822) 320-433
Факс: +7 (4822) 344-320

Главная Структура История Финансы и учет Право Информационные технологии Фотогалерея
Об общепите Итоги, планы Новости Консультации Скачать Ссылки

Новости

ХАССП на предприятиях общественного питания


29 ноября 2017 года на базе ФБУ «Тверской ЦСМ» прошёл семинар «Разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП, в организациях общественного питания».

Справочно. ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, основная задача которой – обеспечить контроль везде, где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Это, например, любой из этапов производственного процесса, процессы хранения и реализации продукции и т.д. Внедрение системы ХАССП подразумевает, что производители применяют ее требования не только к своему собственному продукту и методам производства, но и к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли. Сегодня ХАССП признана во всем мире как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов.

С момента  вступлением  в силу обязательных требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», а именно с 1 июля 2013 года, система ХАССП стала обязательной на всех пищевых предприятиях России, в том числе в предприятиях общественного питания, буфетах, кафе, пиццериях, ресторанах, закусочных, столовых и т.д.

Внедрение ХАССП на территории Тверской области идет крайне медленными темпами, что связано с отсутствием квалифицированной информации и практической методологии  внедрения и поддержания  процедур ХАССП.

С 01.01.2016г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены  обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП.

Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю.

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Статьей 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»  установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.

Вместе  с тем, техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП.
Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.
   
Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются:
- соответствие технологических процессов производства;
- обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»   установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

    Источник: http://zpp.rospotrebnadzor.ru/: теги: #Общественное питание #Технический регламент

© 2008-2011 Тверской областной союз потребительских обществ
Карта сайта