Контакты

Здание тверского Облпотребсоюза
Тверь, ул. Вагжанова, 6
Тел:   +7 (4822) 320-433
Факс: +7 (4822) 344-320

Главная Структура История Финансы и учет Право Информационные технологии Фотогалерея
Об общепите Итоги, планы Новости Консультации Скачать Ссылки

Новости

СанПиН 1079-01 с изменениями на 2017год.

СанПиН 2.3 6.1079 01 был введен в действия постановлением Главсанврача РФ от 08.11.2001 № 31 и регламентировал нормативные требования к деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания.

Цель принятия данных правил указана в п. 1.1 – профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения и распространение среди граждан инфекционных и неинфекционных отравлений. Подробнее рассмотрим санитарные требования для предприятий общественного питания и подобных.

Содержание: 
  1. Основные стандарты деятельности предприятий общепита
  2. Правила и нормы организации общественного питания
  3. Нормативы процесса приема сырья, приготовления и хранения пищевых продуктов.

Основные стандарты деятельности предприятий общепита.

С момента утверждения, СанПиН предприятия общественного питания неоднократно дополнялся новыми правилами. Последние поправки в указанный нормативный документ были внесены в июне 2016 года. СанПиН 1079 01 с изменениями на 2016-2017 определяет условия процесса деятельности предприятий общественного питания, вне зависимости от их организационно-правовой формы. При этом действие нормативов распространяется не только на действующие точки общепита, но и на вновь возводимые и реконструируемые объекты. К отдельным видам деятельности указанных организаций, подлежащих нормированию по указанному СанПиН, относятся: 

  • производственный процесс по изготовлению продуктов питания;
  • процедура приема сырьевых товаров, предназначенных для изготовления пищевых продуктов и напитков;
  • переработка полученного сырья в готовый продукт; 
  • хранения сырьевых товаров и готовых пищевых продуктов. 

Контроль за соблюдением нормативов СанПин осуществляют уполномоченные органы, в том числе служба Роспотребнадзора, которая имеет право проводить плановые и внеплановые проверки деятельности предприятий общепита. РоспотребнадзорСтандарты, закрепленные в СанПин, классифицируются по следующим параметрам: 

  • базовые факторы производственного процесса, в том числе гигиенические нормативы уровней шума, вибрации и инфразвука; 
  • требования к оборудованию и функционированию систем водоснабжения и водоотведения; нормативы микроклимата помещений точек общепита, в том числе уровни допустимой концентрации опасных веществ в воздухе; 
  • требования к хранению сырья и готовых пищевых продуктов; 
  • нормативы уборки и дезинфекции производственных помещений. 

Для каждого из указанных параметров указаны конкретные показатели и нормативы, которые подлежат выражению в числовом значении. Их контрольные измерения позволяют выявить факты нарушения СанПин, что влечет применение мер ответственности, вплоть до приостановления деятельности организации. 

Правила и нормы организации общественного питанияСанПиН общественное питание 2016 детально регламентирует нормативы производственных факторов в процессе деятельности точек общепита. Их соблюдение, прежде всего, должно обеспечиваться соблюдением архитектурно-планировочных требований. Архитектурное планирование должно предусматривать соблюдение следующих требований: 

  • соответствие нормам и правилам, установленным строительными регламентами, стандартами архитектурно-планировочной деятельности, СНиП, ГОСТ и т.д.; 
  • соответствие общим и частным регламентам производственного процесса; соответствие законодательству в области обеспечения санитарного благополучия граждан;  соблюдение гигиенических норм предельно допустимого уровня шума, инфразвука и вибрации.

Данные требования должны соблюдаться уже на стадии проектирования производственных помещений. В частности, применение СанПиН пищевое производство запрещает обустройство помещений для проживания граждан в производственных объектах, а также допуск в производственные цеха посторонних лиц, не связанных с производством пищевых продуктов. СанПиН для общепита 2016 содержит нормативы обустройства производственных помещений собственными системами водоснабжения и канализации, присоединенными к общей наружной инженерной сети. Данные правила обусловлены требованием соблюдения личной гигиены персонала и клиентов точек общепита. В части соблюдения нормативов микроклимата объектов, используемых для приготовления и хранения пищевых продуктов, СанПиН устанавливает обязательное требование о наличии вентиляционной системы приточно-вытяжного типа. При этом ключевым параметром, подлежащему регулярному и систематическому измерению, является предельно допустимый уровень вредных веществ в воздухе рабочего пространства. Особые правила предусмотрены для определения нормативов уборки и дезинфекции всех типов помещений общественного питания.

В частности, СанПиН для кафе регламентирует обязательный порядок определения ответственности персонала предприятия за соблюдением чистоты в пределах своей рабочей зоны. Помещения общего пользования подлежат уборке специальным штатом сотрудников.

Основным видом деятельности предприятий общественного питания является приготовление и переработка продуктов из приобретенного сырья, их реализация, хранение и транспортировка. Для каждого производственного процесса предусмотрены свои специфичные нормативы, соблюдение которых позволит избежать мер ответственности со стороны контролирующих органов. 

Среди наиболее важных требований, реализованных в указанных нормативах СанПиН, можно выделить: 

  • строгое соблюдение технологических процессов приготовления блюд из пищевых продуктов; 
  • проведение любых видов работ по изготовлению пищевых продуктов при функционирующей системе вентиляции; допустимые уровни освещенности, шума и вибрации в производственной среде должны находиться в пределах гигиенических норм;
  • использование при оборудовании и отделке внутренних помещений общепита материалов, допущенных к безопасной эксплуатации контролирующими органами;
  • использование химических, моющих и дезинфицирующих веществ и средств, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического контроля. 

Требования к упаковке и таре хранение пищевых продуктов должны исключать попадание и воздействие на них вредных и опасных веществ. При этом материалы, из которых изготовлены тара и упаковка, также подлежат утверждению в установленном порядке. Соблюдение требования о санитарной обработке поверхностей рабочих зон предусматривает как итоговую очистку производственного оборудования, так и текущую уборку от загрязнений. Внутренний контроль за соблюдение данных правил возлагается не только на участников производственного процесса, но и на специально выделенного сотрудника.

Нормативы СанПиН для транспортировки и приема сырья, а также готовых продуктов питания, предусматривают наличие санитарного паспорта на все виды транспорта, используемого в едином технологическом процессе. Правила перевозки отдельных видов продукции и сырья должны соответствовать санитарно-гигиеническим условиям. Для процесса приготовления пищевых продуктов в СанПиН установлены конкретные качественные и количественные показатели, соблюдение которых обеспечит соответствие технологии изготовления готовых блюд общепита, предназначенных для реализации клиентам.

Скачать новую редакцию СанПиН 1079 01 вы можете по ссылке: http://base.garant.ru/12125153/

Приложенные файлы

© 2008-2011 Тверской областной союз потребительских обществ
Карта сайта